Jo: "Ik hecht veel belang aan de herkomst van mijn producten"
Het appeal van ethisch koken wordt almaar sterker. Dat merkt chef-kok Jo Lemmens van Restaurant U ook, hoewel hij zelf altijd al gepassioneerd is geweest door duurzaamheid. ‘Voor mij primeert de langetermijnvisie. Mijn keuken draait dan ook rond natuurlijke producten die zonder roofbouw zijn gegenereerd.’
Waar komt die focus op duurzaamheid vandaan?
Jo: Als kok maak je niet zomaar eten klaar, je hebt een verantwoordelijkheid en een voorbeeldfunctie. Ik zie het als mijn taak klanten bewuster te maken over hun ecologische voetafdruk. Overal merk je dat die insteek de wind in de zeilen heeft. Het besef begint bij heel wat mensen te rijpen dat we onze omgang met voedsel moeten aanpassen. De talloze schandalen in de voedingsindustrie liggen mee aan de basis daarvan. Ook kookprogramma’s op tv hebben bijgedragen aan die bewustwording.
Hoe wordt jouw affiniteit voor duurzaamheid weerspiegeld in het bord?
Jo: Mijn gerechten onderstrepen het belang dat ik hecht aan terroir, de herkomst van het product. Ik vertrek van lokale en diervriendelijke producten. Daarbij is er veel aandacht voor de leefomstandigheden van het dier. Daarom ben ik ook lid van de North Sea Chefs, een project waarbij chefs zich engageren om minder bekende vissoorten op het menu te zetten. Belgische vissers gooien heel wat vissen weg omdat de markt daar niet naar vraagt, zoals rode poon, hondshaai en heek. Maar dat zijn prima vissen waar je als chef heerlijke gerechten mee kunt bereiden. Ook voor mijn rund- en ander vlees ga ik op zoek naar duurzame mogelijkheden in de buurt. In onze provincie vind je verschillende aanbieders van duurzame hoeveproducten en artisanale kazen.
Hoe moeilijk is het om een duurzame keuken betaalbaar te houden?
Jo: Dat is niet zo moeilijk. Ik werk enkel met producten die afkomstig zijn uit België, met een duidelijke voorkeur voor Limburg. Die korte keten is niet alleen duurzaam, maar betekent ook een besparing op transportkosten. Bovendien druk ik de prijs door veel franjes te vermijden. Daarnaast werk ik alleen en is het interieur in Restaurant U eerder strak. Je merkt het: ik bespaar op bijzaken waardoor ik duurzame topkwaliteit van bij ons kan brengen. Mijn klanten waarderen dat ook: voor hen is het belangrijk te weten waar hun gerecht vandaan komt.
Jij staat ook bekend om je aandacht voor vegetariërs.
Jo: Ik werk heel graag met biologische groenten en bied standaard heel wat vegetarische gerechten aan. Uiteraard volg ik daarbij de seizoenen. Dat is niet alleen goedkoper, maar ook kwalitatiever. Dat is bovendien een handige tip voor mensen die thuis duurzaam willen koken. Je doet er goed aan een groentekalender in huis te halen. Die geeft aan welke groente op welk moment in het seizoen is. In België zijn bonen bijvoorbeeld in juli heel lekker. Ga je naar de winkel in september of oktober, dan komen de bonen uit Spanje. Die kunnen ook smaken, maar vergroten je ecologische voetafdruk.
Welk is je minst traditionele, duurzame topgerechtje?
Jo: Moeilijke vraag. Doe maar de gebakken warmoes met een crème van erwt, gepocheerd ei en daslook.
